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第三百三十六章 4大天王

小说:舌尖上的神豪 作者:雅玩居士
    约余谦出来,几个月没见,先到獒园转转。老乔又送来几只獒崽,个个生龙活虎,虎头虎脑。

    见庄臣环游世界回来,余谦二话不说,直接拉着来到天兴居,死活要让四大天王帮忙洗洗胃,美其名曰:回回老京城的神!

    在外地人看来,炒肝儿就是一碗裹着肥肠和猪肝的淀粉糊,真不知道有什么可吃的。

    但是架不住老京城喜欢那个酱香味,在所有小吃里,最能撩拨的就是炒肝儿。

    天兴居之所以能代表炒肝儿的门面,是因为它牵扯这种吃食的诞生和一路发展,吃炒肝儿来这是一件没有任何争议和悬念的事情。

    庄臣久仰大名,但真是第一次吃,发现这玩意虽然用炒命名,但其实跟炒没有半点关系,应该说是用淀粉熬出来的。

    因为质地粘稠,老派吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝,不用勺子。在店里留心观察一下就会发现,很多老人家都是这样喝的。

    据说当时尚在研发阶段的炒肝儿还有猪心和猪肺,几经试验,最后只留下猪肝和大肠。所以还有一句很有意思的歇后语:你这人怎么跟炒肝儿似的——没心没肺。

    “在我眼里一碗好的炒肝儿,酱色鲜亮,浓稠适中,虽然本质上是淀粉托底,但喝起来丝毫不懈,更不会有内脏的异味。猪肝嫩、肥肠韧,放在炒肝儿里一起咀嚼,也有口感迥异的乐趣。”

    余谦点完菜道:“每次在天兴居一碗炒肝儿,二两猪肉大葱的包子。说真的,这个馋对于我来说,不是烤鸭和涮肉能解得了的。”

    亲手把豆汁端到庄臣面前:“别看豆汁儿的味道有股醉人的酸臭味,但它和很多小吃一样,也曾出入于宫廷。慈禧太后嘴够刁吧?酷爱豆汁儿难以自拔,几天不喝就想得慌。”

    庄臣很无奈,硬着头皮喝一口,也不知道为什么,自己就是降不住这个味!

    其实凡是重度发酵食品都有个特性:接受起来很折磨,可一旦真正接受了,就会越来越喜欢,甚至离不开那个味道,比如纳豆、臭豆腐、奶酪等等,都属于能让人上瘾的食物。

    千万别以为豆汁儿和豆浆应该有点什么关系,告诉你,压根儿没有。一个用黄豆,一个用绿豆,原料都不是一种。绿豆加水磨成浆,上面的液体经过发酵以后再煮开,就是豆汁儿。

    一碗优秀的豆汁儿闻起来有股醉人的酸臭味,入口也发酸,第一次接触的人很难不怀疑人生,过来人肯定建议再要一份咸菜和焦圈儿,或者烧饼,关键时刻有救命的效果。

    余谦喝一大口,满足道:“这里的已经改良过,离老磁器口不远的尹三豆汁才是绝世高手,胡同儿里的小平房,永远排着长队,东西就那么几样,但样样合规矩。这家店前两天我去正赶上拆迁,据说过几天还会营业,到时候……”

    庄臣赶紧摇头,这就可以了!

    很快两盘爆肚上桌,对于行家来说,这玩意也非去专门店吃不可。因为这种小吃说到底吃的就是火候和口感,自己涮不好,口感一老,根本没法下嘴。

    反刍动物都有4个胃,讲究的是精细分割。部位不同,爆的时间也有微妙的差别。羊肚通常比牛肚的口感更好。羊肚仁最嫩,价格也是最贵的。

    羊散丹比较脆嫩,上桌率很高;庄臣最喜欢羊肚领,嚼起来有咯吱咯吱的齿感,吃着带劲儿。

    梁实秋在《雅舍谈吃》里描绘过,最早的做法分为盐爆、油爆和汤爆三种。现在前两种不太常见,吃的最多的就是汤爆,也就是像涮羊肉那样在水里焯一下,蘸着小料吃。

    别看都属于内脏系列,爆肚儿在当年深受贝勒爷和梅兰芳这样的京剧大师的厚爱,属于有钱人的消遣。庄臣觉得,爆肚儿当个下酒菜吃着玩还有点意思,一旦把它当作一顿饭来对待,未免觉得单调。

    四大天王下肚,骚气冲天!

    要说风景,全世界各有千秋,但要说美食,吃遍地球一圈,还是觉得家乡味最正宗。

    尤其是跟同道中人边吃边聊,那种感觉无法形容。

    真正地道厉害的老小吃都藏身胡同,低调之极,无招牌门脸,只靠匠心与手艺,

    却能代代相传百年。

    按照郝老爷子的话说:一半儿是宫廷御膳的精致菜肴,另一半儿是历久弥新的胡同烟火气。两种截然不同的饮食文化相互碰撞,才催发出别具一格的独特味道。

    晚上找地方喝啤酒,冯唐在书里写过一句话:十五岁的时候,班上有个坏孩子和我说,人生至乐有两个,一个是夏天在树下喝一大杯凉啤酒,另一个是秋天开始冷的时候在被窝里抱一个姑娘。

    穿过弯弯绕绕的胡同,找一家隐蔽的小院;喝大了想放水的时候,晃晃悠悠走到对面的公厕;站在院子里抽烟的时候,抬头就能看见房顶的月亮。

    王宽推荐一个地,临近北锣鼓巷,靠着鼓楼东大街,守着安定门内大街,占据近邻公厕的优秀地理位置。

    京办酒吧,玩法是快闪酒厂,找书苑 www.zhaoshuyuan.com 老板的初衷是每三个月换一次酒厂,入驻的基本上都是非本土的精酿品牌,其中还有不少国内很难喝到的尖儿货。

    把宝岛乌梅放进德式的烟熏小麦,乌梅不但让啤酒喝起来有点像乌梅汤,还让原本酸涩的口感变得圆润扎实。

    选用传统盐渍的橙皮加入 Gose的陈皮 Gose,陈皮本身的柑橘香气搭配芫荽子特有柠檬香,清爽微酸微咸微甘的口味,轮番在你口中展开。

    酒吧对面就是一家进口超市,甚至可以从隔壁抱回来一堆零食放到落地窗前的长桌上,和三五朋友喝啤酒扯闲篇儿,老板管都不管,您随便!

    按照王宽的话,不经常喝的先试试香蕉小麦,口感略薄,不会喝醉。酒腻子可以把三重门、少帅、北京隐士、肉桂冰糖和甫子都喝一轮,看看能不能喝出花椒味?

    坐在四合院的老房子里,吃着混合花生米和山楂条的小食,天南海北的侃大山,胡同里的酒吧不管如何改造,抬头见天,低头喝酒的小确幸比酒本身更让人上瘾。




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