第337章 笔记上讲的

    老板的墨迹让西弗感觉到蛋疼，他忍不住不耐烦地挖起了鼻屎，略带不耐烦地说道：“要讲就快点讲！”

    老板眉头紧皱，心里开始狐疑起来，是不是解药也跟毒药一样失效了，他现在竟然隐隐有拉肚子的欲望。但他忍不住了，强行笑道：“呵呵啊，我这就开始讲，不要急！”

    西弗见老板表情不自然也就没再说什么，静静地听了下去！

    老板接着讲道：“这第四种做法，就比较复杂一点！但味道也相对更好一点！”

    照例先准备食材，豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、香油（几滴）等。

    接着将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用；

    把花椒放到锅中小火煸炒至熟；

    将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用；

    锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用；

    锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味；

    加适量热水煮开；

    把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；

    把花椒面放入锅中；

    将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许香油，翻拌均匀即可出锅。

    “额嘶~”老板感觉到有什么东西到了自己的菊花口，忍不住呻吟了一声。但他不希望西弗看出他的囧相，于是赶紧抽了口雪茄，潇洒地吐出了眼圈，笑呵呵地说道：“舒服！”

    西弗笑而不语！

    老板接着讲道：“现在就要来讲麻婆豆腐最正宗的做法，也是最复杂最好吃的做法！这个做法非常的隐秘，一般人根本不可能知道！”

    首先准备食材，牛肉臊子100g，豆腐1块，新鲜蒜苗2根。以及准备辅料：大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫县豆瓣酱5g，花生油50g，盐少许，淀粉少许，老抽少许。

    然后准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。把豆腐切成小块备用。

    准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。

    煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。加牛肉馅炒香。加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。加蒜苗炒香留一小点装盘备用。

    用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。

    “这种做法要注意一点！”老板顿了一下，道：“那就是川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不来了。”

    听到这里，西弗叹了口气，说道：“现在讲完了吧？是不是可以开始做了？”

    “不急！”老板伸手阻止了西弗继续说下去，然后放了个无声屁，笑道：“还有一些东西要讲。想什么做法窍门、菜品特色、营养价值等等！咱们先来介绍一下做法窍门！”

    豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；

    豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；

    肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；

    花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；

    豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

    听到这里，西弗忍不住打了个哈欠！

    老板也不在意接着将刀：“接下来就介绍一下菜品特色！麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。”

    麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。

    辣：选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

    烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

    香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

    酥：炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

    嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

    鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

    活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

    “这段听起来倒有那么点意思！”西弗点头称是，笑道：“还有什么一并讲出来吧，不要再卖关子了！”

    老板呵呵笑了笑，找书苑 www.ｚhaoｓhuyuan.com 接着讲道：“那就接着讲营养成分吧！”

    热量（191255千卡）、维生素b6（040毫克）、蛋白质（10658克）、维生素b12（036微克）、脂肪（14400克）、泛酸（250毫克）、碳水化合物（4925克）、叶酸（1530微克）、膳食纤维（1308克）；

    胆固醇（16000毫克）、维生素a（50239微克）、胡萝卜素（261688微克）、硫胺素（079毫克）、核黄素（070毫克）、尼克酸（1074毫克）、维生素c（373毫克）、维生素e（8350毫克）；

    钙（112895毫克）、磷（135105毫克）、钾（140280毫克）、钠（520153毫克）、碘4620微克）、镁（47091毫克）、·铁（2026毫克）、锌（881毫克）、硒（6460微克）、铜（178毫克）、锰（544毫克）。

    “你可能听不懂，但上面的东西都是矿物质，对人身体大大有益！”老板顿了一下，补充道：“这也是笔记上面讲的！”

    (本章完)