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第二百六十五章 慢慢恢复生意

小说:厨道人生 作者:猎狼啸风
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    红烧肉出来,周明和张军都有要吃的欲望,我说:“看看得了,吃是不行的。”

    张军笑着说:“就吃一块,这么香放在这不让吃,那不是馋人吗。”

    我说:“养成好习惯,在厨房别动不动的吃东西,不好,那叫偷吃,想吃中午咱们买一盘,坐在那好好吃,还正大光明。”

    张军裂了下嘴说:“那还是别吃了,看看,闻闻味儿就行。”

    周明问:“谭哥,我看你做的时候没过油,直接煸的,为啥?”

    我说:“做咱们东北红烧肉讲究“三分煸、五分焖、两分烧”,我也看过有的厨师做红烧肉过油,一个人一个做法,无可厚非。我做的不过油,煸,煸的时候能把猪肉里面的水分煸出来,只有把肉里面的水分煸出来,肉才能够更好的吃进味道,这就好像有句话说的,欲要弱之必要强之,你想让肉里吃进味道,就得把肉里面的水放出来,里面的水出不来,外面的味道就进不去,是不。”

    周明说:“是这个道理,我知道了,还是煸好,同时糖色也能挂上,还不掉色。”

    我说:“对了,聪明。”

    周明不好意思的笑笑,又问:“谭哥我看你加了一瓶料酒,料酒起啥作用?”

    我说:“料酒的作用是驱邪扶正。”

    周明说:“哦,知道了。”

    我说:“就和我叫你把腊肉蒸一下似的,这些都是细节,咱家的腊肉是做‘腊肉豆干炒蒜薹’的,腊肉不蒸也行,吃着也没啥事,做出来也是个菜,但是蒸完效果就不一样,不知道你尝没尝,蒸完的腊肉直接就可以吃,而且还挺香,还会蒸出一些水,对不。”

    周明说:“对,蒸出不少水,还挺咸。”

    我说:“你细点感觉一下,其实每个菜看着挺家常,好像没啥技术含量,但是有的人就是做不好,是不是。”

    周明点点头。这时张军也凑过来听我讲菜。

    我说:“有的菜本来在研发的时候挺好,想法也对,做着做着就不行了,为啥?就是细节没到位,对组成菜品的原料处理上没达到精益求精,说白了就是功夫不到位,糊弄。就拿腊肉豆干炒蒜薹来说,腊肉蒸完就比不蒸好吃,炒出来就俩味儿,还有,豆腐干在处理上也需要加强,把豆腐干切好,用纯鸡汤煨一下,煨进味道,然后控干水分再炒,一定比现在的好吃,这道菜只要把这两个原料的处理上进行改进,那么在成菜味道上就会有很大提升,客人保证喜欢,就能热卖。一道看似普通的家常菜,家家都做,但你能把它做到极致,这就是功夫,只不过费点事而已,对不对。”

    周明点点头,说:“是这么回事。”

    我说:“知道了就好,那还等啥,赶紧把豆腐干处理了,还用我教你,今天咱们就主打“腊肉豆干炒蒜薹”和“板栗大枣红瘦肉”,到晚上这两道菜必须卖到估清。”

    周明过去开始处理豆腐干。

    赵刚把酱也炒完了,过去看看,这回炒熟了。炒熟的酱有一股浓郁的酱香味儿,吃起来香,还解腻。

    赵刚把炒好的酱装进调料缸,跟我说:“师傅,现在我才知道在威世丽的时候我炸的鸡蛋酱为啥不好吃了,就和你说的一样,是炒好没炒熟。”

    “不但是你,很多成手的厨师也会犯这样的毛病。”我说:“这回用这个酱做‘排骨土豆焖芸豆’,能比以前的好吃。”

    赵刚说:“保证比以前的好吃,这酱多香。”

    我问:“记着昨天叫你把芸豆换了,换成大白豆,今天大白豆来了没?”

    赵刚说:“来了,我都摘完了。”

    我说:“那好,今天开始排骨土豆焖芸豆就用大白豆做,酱也换了,用你刚炒完的,这酱是咱们自己研究的,你自己给起个名吧。”

    赵刚笑,说:“我哪会起名,师傅你起吧。”

    我说:“没事,练着起,以后咱们还得研究不少东西呢,你起,这个任务交给你,完成它。”

    中午饭口客人比昨天有所增加,但不是很多,也就两到三桌,菜卖的还可以,有两桌客人在吃了一份“板栗大枣红烧肉”之后说好吃,结账走的时候还打包了一份,说明这道菜在红烧肉做法的改进和板栗的泡水处理上是正确的,也是成功的。

    同时这两桌客人就算吃住了,以后还会来吃,不但他们会来吃,还会领朋友来吃,这就是口碑。

    通过后厨接到的菜单来看,中午能卖八百多块钱。

    好事,比昨天卖的多。

    什么事都不能着急,着急没有,着急事也解决不了,着急要是有用大伙就都着急了。做买卖也是这样,生意不是一天下滑的,自然也不是一天好起来的。就和人得病一样,病不是一天得的,也不是一天好的,世上还没有一天就可以治好病的灵丹妙药。

    等到晚上饭口来了个小高潮,足足忙了一个小时才算消停一会儿。“排骨土豆焖芸豆”“腊肉豆干炒蒜薹”“板栗大枣红烧肉”这三个菜直接卖估清,别的菜卖的也挺好,粗略估计一下,能够买到两千

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块钱。

    晚上吃饭的时候曹老板说:“谭子,你猜猜今天咱家卖多钱?”

    我说:“两千八左右。”

    曹老板说:“你这猜少了,中午就卖了九百六,晚上到现在还有两桌没结账已经两千多了,今天咱家能卖三千多。”

    我说:“那挺好,好现象。”

    曹老板说:“谭子,我看咱家的菜谱是不是得改改,把你的菜上来。”

    “这刚两天,看不出啥来,咋说也得一个星期才能看出啥样。”我说:“另外我也看了,咱家的菜还行,好好做做都能吃住人,没必要做大的改动,把一些卖的慢的菜去掉就行,等新菜我看看,上不了几道,上多了也没用,到时候还是有卖得好的有卖的不好的。”

    曹老板说:“那也行,这刚两天是看不出啥来,菜谱的事你定,你整完了我就出去打印去。”

    我说:“行,这两天我再观察观察,不着急。”

    两天时间看不出啥来,要是一个星期之内都能达到三千块钱那还行,说明生意确实恢复了。

    饭店做的是个人气,只要有人气就不愁生意。

    所谓的人气在直观上好像是客人多,热热闹闹的就是人气。这确实是人气,也是需要达到的,要想达到这样首先得先把店内自己员工的人气做起来,也就是把员工的气氛调节起来,让大家把注意力都集中在工作上而不是扯蛋上,这一点很重要。

    工作是什么?前台来讲就是服务,厨房来讲就是菜品。当所有人都开始往工作上使劲的时候,生意自然而然就会好起来。在这方面往往都是厨房带动前台往前走,所以说厨房是一个餐厅的发动机。

    接下来三天时间里生意都在两千八、九到三千三之间,等到了周六周日突破了三千五,周六那天卖的最多,三千七百块钱。看来生意确实在恢复中上涨了。

    之后半个月生意稳定在三千块钱之上。

    这期间曹老板找过我一次,还是菜谱的事,告诉他重新定菜谱不用着急,要做就做好,不能应付,再等等。

    已经是四月份了,准备在五一之前把菜谱做出来,做一个像点样的菜谱。

    曹老板说:“现在客人对咱家的菜很认可,咱们可以重新做菜谱了。”

    我说:“曹哥,我是这样考虑的,这回做菜谱不单单是热菜这块改进加强,凉菜和饺子那块也得加强,我准备在凉菜那块上上熏菜,作为凉菜主打。我看了,熏味在咱们这条街上还没有,咱家要是上的话就是第一家,这样凉菜那块也能把卖钱额提升一下。剩下饺子这块我看了一下,通过这段时间观察,现在咱家经营十种馅饺子,我认为有点多,因为咱家店面小,那就往小了做,不要非得做成大饺子馆那样啥馅都有,没啥用。有的馅根本卖不动,但是还得准备,不准备菜谱上有,找书苑 www.zhaoshuyuan.com 客人点了总退也不好,所以我的想法是把饺子品种往下砍,精减到六到八种就可以,我们只要把这六到八种饺子做好了就行。”

    说到这里看了一下曹总,曹总说:“把熏味上去挺好,这个我赞同,估计能卖得挺好,等饺子这块,咱家叫饺子馆,饺子品种要是太少了是不是不太好。”

    我说:“不会,咱家现在是十种饺子,每天卖的就是那三两样饺子,别的也不咋卖,我觉得有六种馅饺子足够咱家卖的,这样咱们可以集中力量专攻这六种饺子,把这六种饺子做好,有一到两种馅饺子做到特色就是赢。”

    曹总考虑一下说:“那就按你说的整,咱们试试。”

    我说:“我也想了好长时间,觉得这样做能行,要不然也不和你说。”然后接着说:“另外我准备在咱家上冰鲜小海鲜。”

    曹总说:“冰鲜海鲜?”

    我说:“对,就是冰鲜小海鲜。”

    亲,本章已完,祝您阅读愉快!^0^



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